平定“龙筋”黄瓜干

　　平定有三宝：“锅圪筒垒墙墙不倒，地下煤炭完不了，黄瓜干往外跑。”这通俗的俚语生动地概括出了平定土特产品的特点，前两项指的是砂陶与煤炭，属自然资源，而最后一项民间饮食文化的产物――小小黄瓜干到底有多大的魅力呢？仲夏黄瓜丰收的季节，我特意来到平定县冠山脚下的黄瓜干原产地后沟与河头两村，寻觅享誉已久的“龙筋”黄瓜干，探寻这种最原始的脱水干菜手工传统技艺的奥秘。

　　后沟河头两村相连，在平定城西4.5公里处的冠山脚下，这里三面环山，绿树成茵，独特的地域气候和醇美水质，滋养着肥美的菜蔬瓜果。这是做黄瓜干的一家人，院落位于河头村的高处，院门外、院门里一家三代人都在忙活着，老两口64岁的郄孔林和60岁的赵转林，做黄瓜干有三十多年了；忙前忙后的是二儿媳妇杨贵芳，还有放假休息的孙子孙女们，也都连耍带笑地滚战在黄瓜堆里。地道的平定话挺有趣儿，听她们说做黄瓜干的工序特有意思，在他们的口中，黄瓜干被亲切地简称为“干儿”，制作工序也就成了“刮‘干儿’”、“破‘干儿’”、“上‘干儿’”、“干‘干儿’”、“装‘干儿’”、“卖‘干儿’”最后当然是“吃‘干儿’”，这绕口令式的制作过程到底是怎么一回事儿呢，我不由得加入他们的中间，想一睹究竟。

　　“刮‘干儿’”、“破‘干儿’”是烤制黄瓜干前的准备工作，这是由婆婆和二媳妇带领孩子们在忙活，刚采摘的黄瓜是暗绿色的，经过清洗后按瓜条的长短分类，半米左右的长度最合适做黄瓜干。成堆洗好的黄瓜堆在中间，几个小女孩儿带着小围腰在“刮‘干儿’”，其实就是刮皮，刮子初看和家庭常用的刮皮器一样，但细看缝很窄的，原来，这样刮掉的皮比较薄。媳妇是破“干儿”的能手，手里的刀子形状像小镰刀，既能刮去瓜瓤又能剖切瓜条，切条时，先将刮皮后黄瓜纵切两半，挖去瓜瓤，再分别补切一刀，一条黄瓜就顺长破分为了四条，而瓜把处却不割断，这是为了便于串在架干上烤干。随着上下翻飞的小刀，嫩绿的黄瓜们被分割得匀匀称称，那特有的清香味儿也阵阵袭来。大人孩子重复着的这种劳作，却是一副很开心、很满足的样子，似乎她们手里的不是黄瓜干，而是满满的幸福与期待。

　　前期工作做完了，最关键的黄瓜干烤制，也就是“上‘干儿’”和“干‘干儿’”，该老爷子上场了。郄师傅表面上不修边幅，干起活来却是气定神闲，粗中有细。他说，一天要干“一火”，“一火”其实就是烤黄瓜干的一个流程，需要一昼夜。先是要“上‘干儿’”，烤炉添足煤炭，待火着旺后，把搭在架子上的黄瓜干一架、一架地端着运送到烤房，并挂到架子上。接着就是更加繁重的工作“干‘干儿’”，新鲜进来的黄瓜条，要架在第一、第二层烤架上，粗的瓜条挂在中间，细的挂在边上，烤房内温度要保持在50度左右，烤架各部分的温度不同，脱水的速度也不同，为了使之均匀一致，每隔1小时要倒一次架，互换内外架杆的位置。烤制过程中，炉火越旺越好，火旺脱水快，瓜条色泽才能鲜艳，达到长期存放而色味不变。等到黄瓜条水分脱尽，萎缩成细条时，便成了黄瓜干，这时需将瓜干下架并密封于大缸内，“一火”就算完成了。

　　劳作中，郄师傅讲起了黄瓜干的前世今生，据《平定县志》记载，平定黄瓜干在后沟、河头两村从明洪武年间（1368--1398）就开始生产了，由于冬季没有蔬菜，他们就把夏、秋两季的大田菜进行干制后备做冬季食用。经过漫长的实践，终于掌握了用煤火烤制黄瓜干，即今日的“龙筋”黄瓜干。用来制作黄瓜干的是当地的特殊品种称“平定黄瓜”，外表光滑无刺，色泽纯绿，肉厚瓤少，特别适宜加工。平定黄瓜干由于口味独特，清朝时被定为皇室贡品，享有“龙筋”之誉。关于“龙筋”黄瓜干的由来，还有一个动人的传说，康熙四十二年（1703年），皇帝西巡，驻柏井驿（平定境内）休憩，在食用此品后，对其称赞不已，此后平定黄瓜干就成了进贡朝廷的贡品。到乾隆年间，乾隆皇帝又亲笔御批“龙筋”二字的龙票，以示“龙筋”黄瓜干的独特，从此，“龙筋”黄瓜干真正成为平定古州的一大名品。