黑豚的一般宰杀加工

一、宰杀前的准备

黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8-12小时停止喂食，宰前3小时停止饮水，这样可以提高屠宰黑豚的品质。

送宰前还应进行检疫，剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。

二、宰杀放血

宰杀时要求切割部位准确，放稳中有降干净；刀口整齐，保证外观完整。

三、浸烫煺毛

浸烫时，要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右，浸烫时要不停地翻动豚身，浸烫时间一般为18-30秒钟，以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚，不能急于浸烫煺毛。浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛，也可用手工操作煺毛。

四、净膛

根据黑豚加工为不同产品的不同需要，净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。

（一）全净膛

从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁，将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意，不要将器官拉破，应尽量保持各种器官的完整。

（二）半净膛

仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。

五、豚肉保鲜

鲜光豚可以直接上市。可整只上市，也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生，妥善保管，防止腐败变质，保证豚肉品质。

为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的，一般应做到以下几点：

第一、宰杀煺毛干净，绝对不能被粪便等污染。

第二、坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度，消除各个环节孳生微生物的机会。

第三、降低贮藏温度，运输时用冷藏车，延长豚肉的保鲜时间。