鹅肝加工五要点

鹅被世界粮农组织推荐为“优秀肉类食物”。鹅肥肝从罗马时期就被当作珍馐美味。自16世纪起，鹅肥肝成为西欧上流社会的一道名菜，是法国饮食文化的代表。     

国内国外一级以上的鹅肥肝都很俏销，但二级以下却销路不畅而且价格不高，成为企业的一大心病。国外通常将其用于加工鹅肝酱和“棒型肝(整形肝)”，我国养鹅及鹅肥肝生产企业有500多家，但有能力加工这两种产品的企业不多。     

鹅肥肝酱的制作与鱼子酱、蟹黄酱等在工艺上有相似之处，其中，有几个关键技术值得注意：

一、鹅肝预处理时，应冲洗除去血液、胆汁并尽量去掉肝脏中的结缔组织。

二、在切碎、斩拌过程中，应尽量均匀，必要时使用特殊设备将肝泥细腻化。

三、鹅肝酱分W/O、O/W/O、O/W三种类型，前两种类型口感细腻。在制作时，应使用HLB值对路的乳化剂，并根据需要对W相和O相的百分比加以调整，必要时强化O相和进行二次乳化。

四、调料配方要与鹅肝的风味基调相吻合。国外鹅肝酱的生产配方因厂家和产地不同也有所不同，可选择性应用。国内企业则可选用国人喜爱的调味料，也可将O/W型生产成水果、蔬菜及中草药补品式的新型产品。

五、灭菌时应注意乳化体系的稳定。     

整形肝分两种：一种是将整个鹅肝进行形态整合；另一种是将鹅肝捣碎再整理成某种形态，如棒状、筒状等。这是将二级以下的鹅肝甚至残次鹅肝转化为高档产品的重要方法之一。整形肝可用于煎、炒及各种烹调。整形的关键技术是加强制品中的筋力和风味。经研究发现，国外的整形肝使用了一种名为“法罗丝”的复合材料，其由4种可食用的元素组成。国内企业可选用国产天然黏性食用原料、含硫氨基酸等，再加上天然香辛料制整形肝。整形肝可煎、可炸、可炒，且风味相当好。     

目前，我国养鹅及鹅肥肝生产业不断增加和扩大，仅销售白条鹅系列、熏酱卤系列鹅产品的利润不大，而不少企业有大量二级以下的鹅肝库存，若将其转化成鹅肝酱、整形肝，既可大大升值，又可打开销路。上述制鹅肝酱、整形肝的关键生产技术，对我国养鹅及鹅肥肝生产企业的生存和发展十分重要。