麻辣兔肉干的加工等

         一、原料及工艺流程 
　　1 麻辣兔肉干的原料。兔肉2000克，食盐、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。 
　　2 加工设备。蒸煮锅，油炸锅，台秤。 
　　3 工艺流程。肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。 
　　二、操作要点 
　　1 辛杀。雌兔、雄兔均有一种腥味，因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好。 
　　2 前处理。宰杀后的兔在剥皮的同时去爪，所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分，将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软骨，避免出现碎骨渣。 
　　3 初煮。将肉块洗净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加1%～2%的鲜姜或少量啤酒。初煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。 
　　4 复煮。肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。 
　　将初煮剩余的汤用纱布过滤，取三分之一肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉片，大火煮制0.5小时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为1～2小时。 
　　5 翻拌。复煮后肉片出锅沥干，将肉片与胡椒面、()花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍15分钟。 
　　6 脱水。脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期温度控制在60～70℃，持续2小时，后期温度在50%，时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油，油温保持160℃，油炸时间3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一次不要加得太多，以免油温下降，太少则容易炸糊。 
　　7 检验包装。肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油，等肉片冷凉后加入适量的味精和芝麻油，拌匀。包装通常采用普通复合袋，也可进行真空包装。采用真空袋包装保质期可达数月。 
　　芝麻糊的配方及工艺 任小岩 
　　1 工艺流程。黑芝麻筛选→炒香→清洗→水煮→磨浆→调配→灌装→杀菌→冷却→摇匀→包装→成品。 
　　2 参考配方。炒黑芝麻2%、甜味剂0.14%、全脂奶粉0.5%、鲜奶香精0.02%～0.04%（根据实际情况使用）、芝麻香精0.02%～0.05%（根据实际情况使用）、芝麻糊稳定剂0.2%、风味剂0.04%。 
　　3 工艺要点。①芝麻要筛选干净。 
　　②用水煮炒芝麻15～20分钟。 
　　③磨浆：将煮好的黑芝麻连同煮芝麻的水一起加水用砂轮磨磨两次。 
　　④调配：先将稳定剂与10倍左右的白糖干混匀，用水调成糊状浸泡备用（提前0.5小时左右），然后加水冲稀加热至沸5分钟使稳定剂充分溶解。把磨好的芝麻糊加热至80℃，加入溶解好的稳定剂，及其它配料，搅拌加热至沸1～2分钟（有条件过一遍胶体磨）即可灌装。 
　　⑤灌装要趁热边搅拌边灌装，保证料液均匀。 
　　⑥杀菌：灌装好的芝麻糊要及时杀菌，杀菌公式15-30-15/121℃。 
　　⑦将杀菌好的黑芝麻糊冷却到常温，摇匀即可装箱。