专家解析：竹笋保鲜贮藏的影响因素

图为：竹笋

　　竹笋保鲜贮藏的影响因素如下：

　　1、竹笋的产笋特性

　　我国500种左右的竹种中， 大多数的笋可食用，如分布于中亚热带的毛竹，南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬天及春天(如毛竹笋)，也有夏天及秋天(如麻竹笋)，竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。

　　2、生理活性

　　从严格意义上说，竹笋是可食用的芽，作为植物器官中生理活动最旺盛的部分，对其保鲜贮藏的措施要求较高。竹笋采收后，带壳笋离体2小时，呼吸强度为47.38 CO2mg/(kg·小时)，离体5小时后，达到呼吸高峰277.84 CO2mg/(kg·小时)，剥壳笋离体2小时，呼吸强度为399.96 CO2mg/(kg·小时)，离体5小时达1178.08 CO2mg/(kg·小时)，在外观上可看到从创伤面开始软化腐烂。同时，冬笋在10～15℃下，2周内自然失水率达20%，而南亚热带麻竹笋，产笋季为夏季，失水更快。

　　3、栽培采收特性

　　竹笋经营粗放，使得其保鲜贮藏有自己的特点，表现在：(1)采收创面大小不一，尤其是创伤面大，导致强烈的创伤呼吸;(2)笋体自身纤维化程度不一;(3) 笋体大小不一;(4)收购的竹笋良病混杂，这些都给竹笋保鲜带来一定的难度。

　　4、微生物侵染

　　导致竹笋保鲜贮藏困难的原因除生理活性强外，微生物侵染导致腐败变质也是主要原因之一，与水果类可控制精细采收不同，竹笋与土壤接触，存在着微生物的二次侵染。此外，其它采收措施，如刀具，堆放物均可使笋体受到微生物侵染。

　　5、切分特点

　　保鲜贮藏中，特别是进入超市前，必须把笋体定量切分，在切分中，影响贮藏的因素有：①若创面光滑，受损细胞少，创伤呼吸就低;②切面选择不同，也会影响呼吸。