新小麦和陈麦的区别有哪些？

小麦是我国的主要粮食作物，现在各地新小麦即将上市，很多人都在关注小麦的价格，其实除了价格之外，有些人还会关注新小麦和陈麦的不同，那么新小麦和陈麦的区别有哪些？下面一起来看看。

一、新小麦和陈麦的区别有哪些？

1、国标法

根据GB/T 5492-2008《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》进行感官评价检测。

2、外观法

将试样放在手掌、样品盘或黑色平板上，均匀地摊平，在散射光下观察样品的外观。新小麦籽粒饱满，胚乳充实，表皮光滑圆润，腹沟较深；陈小麦籽粒的体积较小，胚部发生萎缩，胚乳变得不充实，表皮有皱缩，腹沟变浅；如果小麦的水分含量过高，再加上储藏方法不当，还会出现褐胚现象。

3、杂质法

可通过杂质中麦秆和麦壳判定，新小麦的麦秆和麦壳较新鲜，麦秆光泽较亮，颜色为黑青色，麦壳较大较蓬松较亮；陈小麦麦秆颜色为暗黑色，麦壳较碎。

4、试剂法

有研究表明，可采用愈创木酚法、四氮唑盐染色法、酸度指示剂法等试剂法进行判定，结果表明: 愈创木酚法在一定程度上能快速判断出小麦的新陈，但这一方法受品种影响，个别品种新陈小麦染色差异不大。四氮唑盐染色法可鉴别出新小麦是否完成熟化，以及两年内同一品种小麦的储存年限。酸度指示剂法能很好地鉴别小麦的新陈、是否完成熟化，也能对新陈掺杂的小麦进行一定区分，但不能区分陈小麦贮存年限。

二、新麦面粉的特点

1、麦香味浓

新麦刚从地里收割回来、从麦穗上脱粒下来，肯定是非常新鲜的，由于小麦的新鲜，所以磨出来的面粉有着浓浓的麦香味，非常诱人。

2、含水量高

新麦面粉由于是用刚刚收割的小麦磨成，所以含水量都比较高。

新麦虽然经过晾晒，但水分还没有完全晒干，所以如果用新麦面粉包饺子，注意控制和面时的加水量。

3、粘度高

新小麦中淀粉酶活性强，加工成面粉后产生了大量的糊精，所以导致新麦面粉粘度高，做出来的饺子皮会发粘，有种没有煮熟的感觉。

由于新麦面粉的口感不好，所以建议尽量不要用新麦面粉做饺子皮。

4、面粉不白

新小麦刚收割，难免有没有熟透的小麦混在里边，没有熟透的小麦颜色发青，所以就导致新麦面粉不白，颜色发青。

5、弹力小、韧性差

新小麦在收割时生理上还未完全成熟，麦胚的发育还未结束，小麦收仓后还需要一个“后熟期”，没有经过“后熟期”的新麦，磨出来的面粉就会弹力小、韧性差，不光是做饺子皮容易破、不劲道，做其他面食的口感也不好。因为新麦的蛋白质还未完全形成。

三、陈麦面粉的特点

1、含水量统一

陈麦一般是存放六个月以上的面粉，最少也要三个月以上，小麦的水分基本晾干，含水量统一，所以用陈麦面粉包饺子，不用担心面粉太湿的问题。

2、面粉更白

陈麦在存放几个月后，小麦经过了“后熟期”，麦胚完全发育成熟，未成熟的青小麦也变成了褐色，所以陈麦面粉没有了未成熟小麦的青色，面粉就变得更白。

3、弹力大、韧性强

陈小麦经过几个月的存放，已经过了“后熟期”，小麦已经完全发育成熟，蛋白质也完全形成，这时候的陈麦面粉弹力大、韧性强，所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉。

4、各项指标稳定

陈麦在存放几个月后，虽然麦香味不如新麦，但各项指标都已经稳定。比如陈麦水分基本晾干；淀粉酶活性减弱，没有了粘口的感觉；新麦过了“后熟期”，面粉更白，而且蛋白质形成，弹力大、韧性强。

以上就是关于新小麦和陈麦的区别有哪些的介绍了，新麦面粉虽然麦香味诱人，但也不能用新麦面粉包饺子，如果必须用新麦面粉，可以在新麦面粉中加入陈麦面粉来使用。

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