酥脆枣生产技术及装备

红枣在我国有着悠久的栽培历史，但均以鲜食、干食为主，在深加工方面几乎是空白，仅有少量的枣酒和枣汁生产。进入20世纪90年代，人们开始用鲜枣加工成蜜饯、蜜枣。由于其含糖量高（经过浸糖），成为高糖食品，从营养、安全等方面均不适合现代人的消费需求，因此研究开发红枣的深加工技术已迫在眉睫。由中国包装和食品机械总公司研究开发的酥脆枣加工技术及装备为红枣的深加工开辟了一条新途径。鲜枣采摘以后在常温下，2天后所含糖分开始还原，7天后开始溃烂。无核酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因素，生产出的无核酥脆枣可以长时间保存。

　　无核酥脆枣采用低温真空油炸技术，即在高真空度、低温状态下进行油炸，使鲜枣完全膨化，然后在真空状态下冷却、脱油。其工艺流程为：鲜枣→捡选→清洗→去核→清洗→护色→油炸→冷却→脱油→成品→包装。

　　鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度为－0.098MPa、油温在80℃的条件下进行炸制。当观察到真空系统的平衡罐内无蒸汽冒出时保持5min,然后进行冷却、脱油、出料、包装。采用该技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆润、营养损失少、含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。如果采用真空充氮包装，可以保质1年以上。用于酥脆枣生产的技术装备结构合理，操作维修方便，主要组成部分为：热油罐、真空罐、真空系统、脱油系统、冷却系统等

　　主要技术参数：

　　生产能力（以冬枣计）　40kg/h；

　　真空度　－0.096MPa～-0.098MPa；

　　功率30KW；

　　油炸温度　70℃～100℃（可调）；

　　脱油转速　0～480r/min(可调)。

　　该套设备具有以下特点：①真空罐采用卧式结构，进出料方便快捷；②采用圆形篮笼，冷却迅速，定型，膨化均匀；③膨化和脱油均在高真空下进行，使得产品含油量低，口感好，不易酸败；④整套系统安装方便，建设周期短