五香松花蛋的腌制方法等

       随着松花蛋生产科学实验的开展，松花蛋的品种在不断增多。河南省确山县生产的五香松花蛋，除保持传统松花蛋的色、香、味外，还具有独特的五香味，其工艺特点是既可浸泡，又可滚粉，而且成熟迅速，故称快速五香松花蛋工艺。现简介如下： 
　　一、五香松花蛋浸泡工艺 
　　1.料液配方（按泡制150枚鸭蛋配料）。碱粉5千克，石灰15千克，黄土750克，广丹250克，花椒300克，陈丹100克，砂仁50克，桂楠100克，山楂100克，茶叶500克，食盐4千克，草木灰750克，柏枝250克，大茴500克，小茴100克，丁香100克，玉果50克，荜拨100克，良姜100克，清水78千克。 
　　2.操作方法。把碱粉、石灰、食盐、黄土、广丹置于缸内，其他原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将熬好的料液倒入放食碱和石灰的缸内，搅拌均匀，过滤冷却后浸泡蛋。成熟期5—6天，冷天则要7—10天，比一般浸泡工艺（一般松花蛋的成熟期）快30天左右。 
　　3.残料利用。一次配料可用四次。第二次制作时，向第一次用过的料水里，加入碱2千克，盐1千克，操作方法同上。其泡制时间为11—12天。第三次利用时，向第二次用过的料水里，加入碱2.5千克，盐1千克，方法同上，浸泡时间为16—17天。第四次制作时，向第三次用过的残料里，加入碱2.5千克，盐1千克，浸泡时间为18—20天。 
　　二、五香松花蛋滚涂工艺 
　　1.料液配方（按泡制1000枚鸭蛋配料）。碱粉3.5—4千克，石灰10千克，食盐2千克，茶叶2千克，草木灰500克，桂子50克，花椒500克，荜拨50克，砂仁50克，良姜50克，山楂50克，桂楠50克，豆蔻50克，清水适量。 
　　2.操作方法。称取石灰以外的全部原料，并在锅里熬煮。熬好后取出料汁，再加石灰搅拌成糊状。如果糊稀，可以加草木灰调整，以能适应鲜蛋滚涂为止。 
　　3.包涂。取检验合格的鲜蛋，()在配制好的料糊中滚粘后捞出，放锯末或砻糠滚干后装缸并密封，6—7天即可出缸检查。 
　　354200 福建省南平农校 汪志铮 电话：0599-5620712 
　　辣椒自然干制 
　　1.及时采收。作干制加工用的辣椒，果实要充分成熟时方可采收，即果实全红、变软方可采收，不可采收酱红椒，否则晒干后会出现“白壳”。同时红熟辣椒若不及时采收，不但影响继续结果，而且会出现开裂、炸皮、霉变等，影响品质。 
　　2.挑选晾晒。辣椒采回后，挑出病果、烂果、虫果、小果，如质量要求为无把果的，需剪除果把，再在簸箕、竹席或晒场上晾晒半天。晾晒时要求将辣椒摊开摊平，厚薄均匀，经常翻动。晒至半干时（用手捏，辣椒绵软有弹性，又不裂口），收回“发汗”。 
　　3.发汗排气。辣椒晒至半干后，收回装入筐中或塑料）袋中，边收边装边压紧，装满后，密封捂紧或用绳子捆紧，用重物（石块、木板）压上，进行发汗排气8—12小时，再取出晒干。辣椒通过“发汗”，使光泽增加，颜色鲜艳，椒形呈扁状。通过压实排气，排除了辣椒果内的空气，使其干燥加快。经发汗排气的辣椒再晒6—7天就可晒干装袋，而且颜色、油分保持好。而不经发汗排气的辣椒，种子腔内空气多，热气传导慢，要多晒一周左右才能达到辣椒干的标准，如遇降温或下雨，极易霉烂。 
　　4.及时装袋。辣椒干允许含有微量水分，自然干制辣椒的干燥率可达17%—20%，在装袋前进行干湿鉴别：用手成把轻捏，感觉外皮发硬，捻之果壳破碎，摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声的为干辣椒，即可装袋，密封。而手捏感觉外皮软，椒柄柔韧，摇之椒内籽粒发出低沉的“噗噗”的，还需继续晒。 
　　重庆农科院蔬菜花卉所提供