[]盐水鸭加工技术（2010.12.29）
盐水鸭，又称“桂花鸭”， 皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点；本期节目介绍南京盐水鸭的做法。
农广天地视频同步解说词：
“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”
南京素有鸭都之称，“无鸭不成席，无鸭不待客”，已经成为南京人的生活习惯，也成为南京独有的饮食文化。
追根溯源的话，南京人养鸭、制鸭、吃鸭的历史已有上千余年。而在众多鸭制品当中，尤其是以盐水鸭最为著名。
一年四季都可以制作盐水鸭，但古往今来，一直都盛传着以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时，制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字，叫做“桂花鸭”。
正宗的南京盐水鸭，内含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等营养物质。所以它既是一种良好的营养食品，又是一种理想的美味食品。因而在长期的历史进程中，不止是南京人对盐水鸭青睐有加，而且也广受大江南北食客们的喜爱。
1风味特点
盐水鸭外形饱满、体肥皮白、肉质细嫩紧密、香味扑鼻，闻着似乎有一股淡淡的桂花香。具有吃着嫩而不柴、香而不腻，吃后回味返甜的风味特点。
盐水鸭是典型的低温肉制品，正宗的南京盐水鸭作为传统食品，为保证它独特的风味，配料中除了使用八角、生姜、葱、花椒之外，一般不使用其它香辛料和调料，更不使用亚硝酸盐及其他添加剂，生产过程不会造成化学物质的污染，可以说是纯天然、健康、安全的食品。
如今采用先进的现代化设备生产盐水鸭的厂家单位不在少数，但想必只有传统的制作工艺，才能教会电视机前的朋友们，如何亲自上手去制作南京盐水鸭。
1盐水鸭的制作工艺
今天就请咱们这位南京盐水鸭制作工艺的传承人--魏师傅，领着大伙儿来看看这制作盐水鸭到底是怎么一回事。
现在咱们就从源头，也就是原料鸭的挑选开始说起吧。
2原料的选择与处理
南京当地的盐水鸭，主要挑选樱桃谷鸭与高邮鸭等肉用型品种为主作为原料。其它地区的朋友们也可以挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。
经过专业屠宰厂家宰杀后的鸭子，在腹腔内的内脏大致被掏干净之后，重量一般需要达到1.8千克--2.3千克之间。
咱们再进一步将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净，抠除肠头以及腹腔内的油膜。
食管内如果有残留的饲料，也需要抠除。左翅与右翅的肋下，切开大约3厘米长的小口，将内脏从里边掏出。
2清洗
在清洗过程中，应当从头到尾用流动清水仔细地清洗，主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。
清洗后，咱们将准备腌制的鸭坯，摆放整齐后，大致晾干。趁这会儿工夫，咱们得琢磨琢磨炒盐的事儿了。
这盐水鸭，盐水鸭，如何炒盐与用盐，自然是最关键的步骤之一。
2炒盐
首先将花椒、八角、生姜片，以及食盐这些材料准备好，平均每1千克的食盐当中，需要加入八角30克，花椒30克，外加40克的生姜片。将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒。
魏师傅说，在炒盐的过程中，锅内的温度应当始终控制在95--100摄氏度之间，等大约炒到盐粒变成微黄色的时候，食盐内的水分就大致会被炒干，而各种香料内的香味就会与食盐融合在一起，形成独有的味道。
这时咱们关火停止翻炒，等盐晾到常温的程度，就可以用来腌制鸭坯。
现在，回过头来看这边的鸭坯，这会儿也晾干得差不多了。
2腌制
魏师傅可说了，每一只鸭坯的用盐量，大约为鸭坯重量的8%，所以咱们在具体制作过程中，应当按照比例来准备各种材料。
首先抓上一把盐，塞进鸭坯的体腔内部，再分别往翅膀底下切开的口子里，填进去少许盐。
鸭坯的外部表皮，咱们也麻溜儿地用盐将它们抹一遍。最后也别忘了，往鸭坯的口腔内撒点盐。
这一番抹的抹，撒的撒之后，像魏师傅这样，抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。
紧接着，就可以将鸭坯整齐地叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。
腌制的时间，除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节，都应当控制在3--4个小时之间。
腌制环节是盐水鸭独特风味初步形成的阶段，食盐同时还有去除血水腥味的作用。
腌制环节之后，是复卤，也叫做“湿腌”。复卤环节也是制作盐水鸭最重要的步骤之一。
听魏师傅说，这卤汤分为老卤与新卤，老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤汤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸等风味成分，使腌制出的盐水鸭味道更加鲜美。
新卤是老卤的基础，咱们就先看看这新卤怎么熬制吧，来进行南京盐水鸭的做法。
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