淡水鱼片的制作

       1.选料开片。1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。先进行刮鳞，去内脏，去头，洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。
　　2.检片漂洗。将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。
　　3.调味摊片。调味液的配方是白糖5％-6％，精盐1.80％～2％，味精1.2％，黄酒1％～1.5％。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上。摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。
　　4.烘干揭片。采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35～C为宜，拱至半小时将其移至烘道外，静放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。()将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。
　　5.烘烤。烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，时间1-2分钟。
　　6.碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般2次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。
　　成品鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松，有嚼劲。滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。
　　胡大同