山羊宰杀后，其出肉率也会有不同，杀山羊后，羊肉要分类处理，羊头和羊的内脏、羊肉、羊排等要分门别类，不能放在一起混装。杀山羊的教程主要包括以下六点：
杀山羊的教程
1.将山羊按倒在桌面上，把羊腿绑住，按住羊腿，然后找一只杀羊的尖刀，直接刺透山羊的喉咙，放出羊血。
2.然后将山羊的喉咙直接切开，拔出连接山羊内部肠道的管子，打上一个结，以防止羊肠道内的食物及粪便流出来。
3.开始从羊腿的一部分来扒羊皮，可以找一根磨刀的铁棒，以便于从腿部插入，并吹气孔。
4.将一根吹气用的塑料导管插入到羊皮内，进行吹气，等吹胀羊皮后准备处理羊皮。
5.拿刀从羊的腹部开始纵向割一刀，再从羊腿处往下划一刀，就可以开始手工剥离羊皮了。
6.将羊皮完全剥离后，再将整只山羊用铁钩挂在树上，然后将山羊开膛破肚，直接将山羊的整个内脏全部拿出来，羊头割下，羊肺可以食用，基本便完成了杀山羊的过程。
一只山羊多少肉?
山羊的出肉率不高，有的将净肉率与屠宰率混为一谈，净肉率与屠宰率是两个不同的概念。屠宰率指的是羊屠宰后胴体重占毛重的百分比，屠宰后胴体指去头尾、内脏的半成品，净肉率是净肉占胴体的比例。
羊的品种不同，净肉率是不同的，一般情况下，绵羊的净肉率大于山羊。经过育肥的羊出肉量大于没有经过育肥的羊。每只50斤重的黑山羊，出肉才17.6斤左右，每只80斤重的贵州无角山羊，产肉才30.1斤左右。
