图为：蔬菜生吃有选择
受到西方饮食的影响，凉拌蔬菜或蔬果沙拉等备受年轻人的喜爱，他们认为这样可以保持蔬菜中的维生素，避免烹饪造成的营养损失。但是，并不是所以的蔬菜都适合生吃，有些蔬菜没有煮熟不仅造成营养流失，还会引起不良反应。
豆类蔬菜
豆类蔬菜包括毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等。这些蔬菜含有血球凝集素，能使血液中的红血球凝集。食用为熟透的豆类蔬菜，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。另外，他们还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。在烹饪熟透后，有毒物质将会失去活性，这时食用才会安全健康。
淀粉蔬菜
淀粉蔬菜包括土豆、木薯、山药、芋头等。这些蔬菜未烹饪熟，一方面淀粉粒不破裂，造成人体无法消化。另一方面，这些蔬菜含有有毒的苷类物质，会造成中毒。如木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食用会发生氰氢酸中毒。
富含硝酸盐、草酸的蔬菜
硝酸盐含量较多的有菠菜、芥菜等，草酸含量较多的有菠菜、竹笋、茭白等。硝酸盐本身的毒性很低，但是在肠胃微生物的作用下会转化为亚硝酸盐，并与含氮化合物相结合生成亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物质，有诱发消化系统致癌的危险。因此，这些蔬菜一定要煮熟后食用。
草酸在肠道内会与钙相结合形成草酸钙，不易被人体吸收，导致人体缺钙。这些蔬菜不能生食，凉拌时也需先用开水焯。
野 菜
野菜在生长过程中，常常会有虫子等爬过或产下虫卵，因此不能直接生吃，需焯一下彻底除尘和小虫，以免过敏。
除此之外，还有木耳、黄花菜、荸荠等蔬菜生吃会对人体造成损害，需要烹饪熟。一些塌地生长的蔬菜因施用生物肥和农药，污染较为严重，清水洗涤有残留物，不能生吃。
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(中国惠农网 桃燃)
