牡蛎，又称蚝、海蛎等，是一种味道鲜美，营养价值高，肉质为人喜爱的海产经济贝类。牡蛎肉除含有可改善心脏及血液循环功能和保肝功能的糖原外，还含有丰富的牛黄酸，具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效。但目前除鲜食外，其深、精加工还未得到应有的开发。本文介绍辣香牡蛎软罐头的加工，供参考。 
   
    （一）材料与设备
   
    新鲜牡蛎为褶牡蛎，来源于福建省惠安县。番茄酱、辣椒粉、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、麻油等均为市售，符合卫生标准。设备有电炒锅、电子天平、真空包装机、杀菌锅等。
   
    （二）工艺流程
   
    番茄酱、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、辣椒粉、麻油等→辣香番茄酱称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库
   
    牡蛎→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库
   
    （三）基料及调制
   
    色、香、味综合评价表明，所选定的基料及其用量：20%浓度番茄酱69.1%、砂糖6.4%、食盐1.4%、植物油8.6%、洋葱4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%；香料液2.8%、黄酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等，所形成的风味与口感满足绝大多数消费者。
   
    具体调制操作为：先将植物油称量并置电炒锅内，加热至160～180℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色（油炸时应轻匀搅动，注意不可过度）。加入辣椒粉炒香，再依次加入余量水、番茄酱、砂糖、食盐及香料液等，混匀加热煮沸，使其完全溶解。出锅前加入黄酒、冰醋酸及少量味精，充分搅拌后出锅冷却备用。
   
    （四）操作要点
   
    （1）原料的选择和预处理 原料的选择至关重要，直接影响制品品质，应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质（淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉）。稍沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比为1∶1。捞起、漂洗、沥水。
   
    （2）热烫与冷却 将牡蛎肉置100℃热水中热烫，保持微沸1～1.5分钟，注意控制牡蛎脱水率。静置2分钟，轻轻用勺瓢捞起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次。
   
    （3）称量、包装 采用130毫米×170毫米规格的软性复合蒸煮袋（PET/AL/PP），按主基料比3∶1称量（主料的牡蛎肉净重控制在150克左右，误差不超过±3%）装袋，用真空包装机密封。操作时应注意防止袋口密封处污染或漏封。袋口密封处若有轻度污染时，必须用干净干布擦净；漏封或封口不规范者应及时予以剔除。
   
    （4）杀菌、冷却及检验 用高压杀菌锅按3～25～2分钟/121.1℃公式杀菌；杀菌后的产品迅速冷却至40℃左右，并逐袋检查，剔除不合格产品。合格产品擦干净后入库贮存。
   
    （五）产品质量指标
   
    （1）感官质量 蛎体饱满，形态完整，具有弹性，并呈乳白色或微黄色；内容物混合均匀，兼有牡蛎固有气味和辣香味。
   
    （2）理化指标 固形物含量≥85%，汞≤40.3毫克/千克，砷≤0.5毫克/千克。
   
    （3）保质期 3个月以上。