凉拌、炒制、下火锅……咬起来咯吱咯吱的“贡菜”是餐桌常见美味单品。

前不久，麦当劳还把贡菜搬进早餐饼里，推出新品“嘎嘣脆贡菜卷”。

网友们的热议甚至把贡菜送上了热搜。

（图源：微博截图）

贡菜的口感与莴笋干差异不大，难道贡菜真是“莴笋干”？但是贡菜为什么比莴笋贵这么多，真的不是莴笋换了个名字是用来抬价格？菜市场买根莴笋晒一晒真能做成贡菜？蔬菜里的亲兄弟还有哪些……

根据现行国家标准《GB/T 29564-2013苔干》的定义，苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜，原产地为江苏邳州市和安徽涡阳县，现在在云南等地也有广泛种植。

不过，可制成贡菜的莴笋和普通的鲜食莴笋有所区别，属于稀有的地方品种。它们虽然外形相似，但是贡菜更为高挑，以主要产地安徽亳州涡阳所产贡菜为例，它茎干长度在60厘米左右，粗度在4厘米左右，而莴笋比较短粗，茎长在25-40厘米之间，粗度为4-5厘米，粗的品种可达6-8厘米。

也就是说，贡菜可以说是“莴笋干”，但不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。

要知道，莴笋隶属于莴苣家族，莴苣家族就已经是令人意想不到的兴旺了。一根莴笋能有多少个亲戚？不多，也就区区上百个。

本世纪初，中国农业科学院蔬菜花卉研究所在《中国蔬菜品种志》中收录了118个莴苣品种，其中茎用莴苣就有82个，叶用莴苣36个。值得一提的是，还有很多茎用莴苣未收录进这份数据中。

比如，华南农业大学农学院研究者汇总梳理了1980—2021年间报道但未收录入《中国蔬菜品种志》的莴苣育成品种，其中还有33种茎用莴苣。也就是说莴苣家族至少有150个“兄弟姐妹”。

（1980—2021年间公开报道的莴苣育成品种）

莴苣分为茎用莴苣和叶用莴苣，茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣则包括生菜、油麦菜等。有趣的是，不管是鲜食莴笋、贡菜，还是油麦菜和生菜，都是火锅的常见食材，莴苣属的各个品种最终得以在滚烫的热汤中汇聚。

（生菜：你好，我也是莴苣！）

贡菜的价格要比新鲜莴笋贵，在生鲜零售平台上，100克的干贡菜价格在27元左右，即使是在惠农网这类垂直的互联网农业平台上，也要10元左右；100克去皮的鲜莴笋价格则可能在2元左右。另据公开报道，2023年云南宾川的一级品质的贡菜卖到120元~140元/公斤，稍微差点的卖到70元~80元/公斤。

都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？

贡菜的收获和加工紧密相连，当地人将其概括为“打叶刨皮、利刀出菜”。集中加工的节奏十分紧凑，在十天内要完成去叶、去根、削皮、切条、晾晒、分级等一系列步骤，考验着工人的技术和耐心，如果加工不过关也将严重影响贡菜的品质。晾晒过程十分依赖天气状况，只有在晴朗又有微风的天气中晾晒出来的贡菜才是上乘产品。

这是因为在天然晾制脱水环节中，天气不佳不能及时脱水易导致出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响苔干的分级和产量。即影响苔干分级中“色泽”这个重要的重要评价指标。（来自干国标（GB/T 29564-2013））

因为贡菜不仅制作过程十分复杂，也需要老天爷赏“运气”，收获高质量的贡菜并不容易。

据测算，每667平方米产鲜菜4000-5000kg，去掉叶皮后产量1700-2250kg，年总计可产苔干225-275kg。

从4000kg到225kg，只剩下不到6%，从鲜食莴笋到苔干，莴笋来了一番脱水大爆改。

难怪干贡菜要比新鲜的莴笋贵这么多了——毕竟“浓缩就是精华”。