腊八这天，除了要喝腊八粥之外，在我国华北大部分地区在腊月初八这天还有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。但泡出来的大蒜都是绿色的，这是为什么？下面一起来了解下吧。
腊八蒜为啥是绿色的？
腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，但很多人都不知道腊八蒜变绿的原因，还以为是叶绿素导致的。其实不然，大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（又叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素。而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。但这种绿色是无害有利的，它有很强的抗氧化能力，所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。不过，这种绿色素不是很稳定，受温度的影响，通常腊八蒜会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。
腊八蒜怎么泡不变黄？
很多人在腌制腊八蒜往往容易出现发黄、口感酸涩的问题。而出现这种情况，除了温度的影响，往往还有醋的酸度问题。因此，要掌握好正确的腌制方法才行：
1、选用一透明玻璃容器洗净晾干作为泡大蒜的容器。
2、选好的大蒜去皮清水冲洗切去尾巴后晾干。
3、晾干的大蒜装入玻璃容器，加入白糖，倒入米醋拌匀，米醋需没过大蒜，密封后静置于避光的地方，大约10天左右，大蒜变绿后即可食用。
总的来说，腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果，而这种绿色虽看起来不太自然，但其实是无毒无害的，可以放心食用。当然，也一定要腌制方法才行，不然很容易出现变黄等问题。
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