见手青是一种争议比较大的野生菌，虽然见手青吃起来味道非常好，但是吃见手青中毒的人也不少，如果没有煮熟食用可能会中毒致幻，而且它一旦被手摸过之后就会变青色，那么见手青为什么会变色？下面一起来看看。

一、见手青为什么会变色？

1、触碰导致的变色

见手青含有一些化合物，例如多酚类、酚类等物质。当人的手接触到菇肉表面时，手上的氧化酶和过氧化酶等酶类物质与多酚类和酚类等物质发生反应，产生氧化褐色物质，导致“见手青”变色。这个过程类似于苹果受伤后变成棕色。这种变色并不会影响食用价值和品质，只是影响了外观美观度，所以在采摘和处理过程中应该尽量减少接触使其美观。

2、加热导致的变色

加热后变色是一种自然化学反应。当见手青受到热加工或煮熟后，羟丙基化合物等物质会发生降解反应，产生色素，并通过这种化学反应使菌身颜色变化。一般来说，短时间内烹调的菜肴不会发生变色，但是如果加热时间太长、温度太高，或者不合适的搭配调味料等都会影响它的美观程度。

二、见手青可以吃吗？

见手青是一种野生的菌子，要用合适的方法烹饪，否则容易中毒，一般不建议吃，具体分析如下：

见手青是菌类的一种，含有较高的矿物质、氨基酸、蛋白质等营养元素，但值得注意的是，见手青如果制作不当，吃后容易中毒，轻则出现幻觉、腹泻等症状，严重的还可能导致昏睡不醒。所以不建议吃见手青，如果发现吃了见手青后出现中毒情况，要及时前往医院就诊。

建议注意饮食安全，如果想吃菌类食物，可以吃一些干巴菌、鸡枞菌等常见菌类。

三、食用野生菌注意事项

1、千万不要采颜色鲜艳的菌子，也不要采自己不熟悉的菌类。食用野生菌不要杂，防止产生化学反应，最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，为了把毒性减低，最好的办法就是先煮熟，以减少中毒发生的可能性。

3、平时去市场买野生菌的时候，最好买曾吃过的，而且是没有发生过危险的野生菌，买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时不要喝酒。虽然有的野生菌无毒，但野生菌中有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，为了防止对人的健康造成威胁，食用野生菌时最好不要饮酒。

5、吃完菌后如感不适，有呕吐、头晕、恶心、幻视或看东西不明、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行洗胃、催吐、灌肠或导泻等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而防止病情加重，减轻中毒程度。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

以上就是关于见手青为什么会变色的介绍了，见手青是一种药食兼用的真菌，含有多种营养成分和氨基酸，具有一定的药理作用，大家在食用见手青的时候要高温煮熟。

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