紫薯是我们常见的一种食物，含有淀粉、维生素、蛋白质、多种矿物质和氨基酸等多种营养物质，食用价值较高。但是我们在生活中也不难发现，一些紫薯放久了后，就会产生发芽的现象。那么紫薯发芽了还能吃吗?如何保存才不会发芽?
一、紫薯发芽了还能吃吗?
不能吃。紫薯和马铃薯一样发芽后就不能再食用了，因为紫薯含大量淀粉，紫薯在发芽过程中会产生降解淀粉的酶，淀粉在降解过程中会产生一些毒素，并且营养成分也会大量的转移到紫薯嫩芽周围，供给嫩芽生长，这时候的紫薯块茎会变软，失去甜味，还带有一点点生红薯叶的臭味，不适合再食用。
紫薯发芽，淀粉和糖会降解为发芽所需的养分，逐渐变得干瘪、萎蔫，既不饱满，口感也会发干发柴，食用价值大大降低。
二、紫薯如何保存才不会发芽?
紫薯、马铃薯等块茎植物在保存时都需要避光、干燥的环境，在湿润阴暗的环境中很容易发芽。所以，买回来的紫薯要适当保存。
1、放冰箱
紫薯的营养元素非常丰富，保存方法不当的话，很容易就会使这些营养物质流失，可以将紫薯放冰箱保存，但是紫薯中含有的淀粉含量非常丰富，但是低温会破坏淀粉的组织结构，最好还是别长时间放冰箱。
2、晾晒
将紫薯放在太阳底下晾晒一天左右，再把紫薯放在阴凉通风的地方，摊开，这样保存起来，不容易腐烂变质。
3、制成紫薯干
干制品的保存时间会比新鲜的紫薯保存时间长，家里如果有很多紫薯，可以考虑将紫薯做成紫薯干。
以上就是紫薯发芽的介绍，为了预防紫薯发芽，通常我们可以先晒半天太阳，去掉紫薯块茎中的水分，再用干燥的纸箱子存放在阴暗的干燥的地方，可以缓解紫薯的发芽。或者选择放在冰箱中，保存的时间会更长。
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