食用农产物年夜多为生鲜食物，放置太久，发生异味和过氧化物，有致癌感化。食品未举行保鲜处置惩罚生存在冰箱中，仍会糜烂蜕变，只是速率加快罢了。是以，食物为避免微生物的侵袭，必需举行防腐处置惩罚。
农产物的防腐保鲜是经由过程除菌、灭菌、防菌、抑菌差别的手艺手腕延伸商品寿命、掌握糜烂速率的历程。商品率越高，防腐保鲜手艺越广，例若是蔬采收今后，固然脱离了植株或泥土，但依然是有性命的活体，其最主要的特点是仍举行着兴旺的呼吸代谢，以保持其性命运动所须要的能量和种种代谢须要的物资。果蔬储藏保鲜就是经由过程掌握储藏情况前提，并使用种种帮助保鲜办法，只管保持果蔬的“年青”状况，延缓其成熟朽迈。
狭义的保鲜剂包罗抑菌剂、植物激素和种种如增添硬度、掩护光彩的化学药品等，罕见的为抑菌剂，有必定的毒性，但都有国度尺度，划定其必定的残留限量。我国食物添加剂应用宁静尺度GB2760划定，可使用的果蔬保鲜剂有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、2，4-二氨苯氧乙酸（2，4-D）等。另外一部门果蔬保鲜剂属于农药治理规模，在食物添加剂中未列入。
果蔬采后保鲜的要害成绩重要有以下3个方面：一是只管克制其呼吸感化，淘汰外部养分身分的丧失；二是克制病菌的发展，避免糜烂；三是掌握其蒸腾感化，淘汰水份丧失，坚持新颖的状况。克制呼吸最有用的措施是高温、气调（增添二氧化碳浓度、淘汰氧气），克制病菌则是应用抑菌剂，掌握蒸腾的措施一样平常是坚持必定的湿度。
