1、动物油和植物油含有不同的成分.动物油主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的熔点都较低.植物油在室温下是液态的,动物油一般呈固态.故一般认为熔点高的饱和脂肪酸,容易凝固、沉淀在血管壁上,导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸,不容易凝固、沉淀在血管壁上.
2、动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源.动物油里主要含维生素A和维生素D,这两种维生素和人的生长发育有密切关系.植物油里主要含维生素E和维生素K,这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关.
3、动物油中含有较多的胆固醇,它在人体内有重要的生理功能,但是如果中老年人血液中的胆固醇过高,容易得动脉硬化、高血压等疾病.植物油中不含胆固醇,而含豆固醇、谷固醇等植物固醇.植物固醇不但不能被人体吸收,而且还能阻止人体吸收胆固醇.
4、植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高.这是因为不饱和脂肪酸越多,熔点就越低,越容易被人体吸收,必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质,缺乏它生物膜结构的更新会受到影响.必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐.阻止胆固醇在血管壁上沉积,对防止动脉硬化有一定作用.根据以上两种油的特点,人们可以选择食用,对于中老年人以及有心血管病的人来说,要少吃动物油,以植物油为主,有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说,则不必过于限制动物油.另外,为避免动物性脂肪摄入过多,膳食中除猪肉外,应注意适当选一些脂肪含量低的肉类,如牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等,食肉也应多样化.
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