黄豆芽营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分。由于酶的作用，豆子在发芽过程中，更多矿物质元素（钙、磷、铁、锌等）被释放出来，这又增加了矿物质在人体中的利用率。与黄豆一样，黄豆芽也有滋润清热、利尿解毒之效。如因热症导致口干舌燥，咽喉疼痛者食用能起到清肺热、除黄痰、滋润内脏之功效。

黄豆在发芽的过程中，不但外观发生了改变，黄豆芽虽源于黄豆但营养价值也跟以前大不相同。黄豆更多的营养成分为蛋白质跟磷脂，而以上者两种物质在黄豆芽中就要少了很多，但黄豆芽含有的其它营养成分也有高于黄豆的，比如黄豆中基本不含维生素C，但发芽后其含量大大增加，其中部分蛋白质也分解为各种人体所需的氨基酸，更有利于人体吸收。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。

1.黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇的功效与作用。

4.黄豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。

3 黄豆芽中富含维生素B，平时多吃些黄豆芽可以有效地预防维生素B缺乏症的发生。

4.另外因为黄豆芽富含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。

5.黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。

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