山鸡生产是季节性生产，生产周期较肉鸡长，价格也较高，山鸡的加工及销售也有季节性和批量性。
雏山鸡经4-5个月的饲养，雌山鸡体重达1千克，雄山鸡体重达1．3-1．4千克以上的体重即为成熟体重。山鸡肉味道鲜美则与温度有关。当入冬以后，低温天气持续1周以上时，山鸡体内脂肪发生一系列的变化后，山鸡肉味才鲜美。所以，山鸡的加工、销售多在冬季进行。我国食用山鸡销售旺季是元旦至春节期间。主要用作礼品互相赠送。出口山鸡不受季节限制。种蛋、种雏山鸡销售旺季为每年4-7月。为提高育雏成活率，多数人愿购买5-6月份的雏山鸡或种蛋。种用成山鸡的销售多集中在每年的10月至翌年2月份。
目前全国没有统一的上市规格。只有市场生产和经营活动形成的不成文的规格如下：
(1)活山鸡 要求嗉囊无积食，皮下脂肪良好，发育完善，羽毛完全，美丽鲜艳。雄山鸡活重1．3千克以上，雌山鸡体重1千克以上的健康山鸡。活山鸡中由于互相啄斗造成的无尾山鸡，多作降级销售。 商品活山鸡，一般以雌、雄配对出售，销售部门有制作铁丝网式、纸板式的礼品盒，印有"野味珍禽"、"礼品活雉"销售，即方便购物者又可成为销售广告。
(2)白条山鸡 白条山鸡主要出口日本，要求半净膛，雌山鸡900克以上，雄山鸡1．1千克以上。外形丰满，腿围粗，屠体皮下有一定的脂肪膘度，无伤痕、青斑、红紫斑、皮肤完整，表面无羽毛及羽锥残留。
(3)种蛋 适宜做种用的山鸡蛋，蛋壳色以橄榄色及褐色为标准，蛋形指数1．25-1．35之间，蛋重25-35克。
(4)种雏山鸡 体质健壮，趾爪平伸不弯曲，喙和足有光泽，脐部收缩良好，叫声宏亮，血缘系谱清楚，来源于无白痢、结核、马立克氏病、球虫病、肝炎等病史的种山鸡群。
