日常生活中，人们所吃的油就是脂肪。不论是动物油还是植物油都必须在体内经过消化，使脂肪分解成简单的脂肪酸和甘油后，才能被机体吸收利用。脂肪的消化比糖类、蛋白质慢，进食后必须到达小肠经胆汁中的胆酸盐乳化，变成细小的脂肪微粒，再由脂酶消化后才能被吸收利用。胃肠功能不好或有疾病，食进的脂肪就消化不全或来不及消化而随大便排出体外。
一般说来，植物油比动物油更有益于人体健康。据分析，动物脂肪含饱和酸，常食动物油，会使血浆中胆固醇含量增高，引起高脂血症，胆固醇可沉积在血管壁上，使血管减少弹性，从而导致动脉硬化。植物脂肪是一种不饱和酸，可使胆固醇转化为胆检，因此能加速分解组织中的脂肪及胆固醇，使之转化为二氧化碳及水，从而降低血胆固醇含量。有关资料指出，以植物油为主的膳食，能改变、降低血胆固醇含量，预防和延迟动脉硬化。长期食用植物油，有益于人体健康。
植物油中还含维生素D, E及胡萝卜素，消化率也比较高，而功物油消化率较低，但却含有维生素A及脂肪奶油，这是植物油不能比拟的，不足之处是易致胆固醇增高，这对老年人极为不利。因此，多吃些植物油，少吃些动物油，将有益于健康长寿。
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