咸菜腌菜时间超过一个月更安全

中国农业大学食品学院营养与食品 安全系副教授范志红指出，亚硝酸盐 来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬 菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无 毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被 一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从 而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐 渐被细菌利用或分解，浓度达到一个 高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消 失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的 时候是开始腌制以后的两三天到十几 天之间：温度高而盐浓度低的时 候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温 度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现 就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸 菜的时间通常需要在一个月以上，南 方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。 一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含 量已经明显下降，一个月后是很安全 的。真正威胁食品安全的就是那种只 腌两三天到十几天的菜，腌制时间超 过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、 姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质 都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中 的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C 和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸 盐合成亚硝胺致癌物。

慢性病人和儿童不宜多吃腌菜

很多人喜欢食用酱腌菜，范志红表 示，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量 的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和 醋酸发酵也可以产生少量B族维生 素，所以少量吃一点腌菜作为开胃食 品是可以的。

但是，如果把腌菜作为主菜甚至替 代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病 人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来 预防疾病或促进生长，并养成口味清 淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱 腌菜。

咸菜腌制食品当心盐糖超标

专家还表示，盐或糖是人们腌制食 品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒 物质，但要想长期保存，糖的含量要 达到65%以上，这样就会带来高糖、 高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保 存，盐含量也要达到15%左右，口味 太重也容易使血压升高。虽然目前多 数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低 咸度。

但无论酱腌菜如何优质，毕竟是含 有较多盐、糖的食物，与新鲜产品相 比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损 失，从营养健康角度来说，还是直接 吃鲜菜鲜果更好一些。