大蒜属于百合科，为多年生宿根草本植物。大蒜素的有效成分为大蒜油，是大蒜中大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙醛硫醚化合物等主要成分的总称。大蒜素作为饲料添加剂用于饲养业，可增强动物抗病力，提高免疫力，改善饲料风味，促进动物生长发育，提高动物的肉蛋产量，提高饲料报酬，经济效益十分显著。大蒜素以其作用广泛，效果显著，无残留，无抗药性，无致突变、致畸、致癌性，低成本等优点备受养殖户和饲料厂家的青睐，成为广受欢迎的新型饲料添加剂。

大蒜及合成大蒜素的理化基础

大蒜的营养特点

大蒜富含营养物质、各种微量元素和维生素。100克鲜蒜含水70克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23克、粗纤维0.7克、灰分1.3克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4克、维生素B0.24克、烟酸0.9克、维生素C3毫克、大蒜油0.2克等。

大蒜素的化学组成

天然的大蒜中含有挥发油，天然大蒜油含丙基二硫化丙烯(约60%)、二硫化二丙烯(23%～39%)、三硫化二丙烯(13%～19%)、硫化二丙烯、甲基硫化丙烯、甲基二硫化丙烯、二硫化二丙烷(4%～5%)等挥发性含硫化合物，总含硫量约为35%～45%。每吨干蒜球中约含精油l千克～2千克。合成的大蒜素是多种烯丙基有机硫化物复合体，主要成分为三硫化二丙烯(50%～80%)、二硫化二丙烯(20%～50%)以及8%杂质(如丙酮、乙醇等)。

大蒜素的理化性质

大蒜素具有强烈的刺激味和蒜特有的辛辣味；不耐热，当温度高于80℃时，易发生分解反应；对碱不稳定，但对酸较稳定，常温下在酸性(尤其是pH值为5～7)条件下稳定性较好；长期暴露于空气中，则紫外线可诱发其分解；大蒜素难溶于水，但能与乙醚、乙醇等有机溶剂互溶，而且在无水乙醚、95%乙醇中稳定性很好。
大蒜素的处理方法及利用

据生物化学分析证明，新鲜的大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前体———蒜氨酸，蒜氨酸以稳定、无臭的形式存在于大蒜中。大蒜中有一种蒜酶存在，大蒜经切片或破碎，蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解成具有强烈臭味的硫化物。

大蒜的脱臭是大蒜素应用的重要步骤之一，经过脱臭处理后的大蒜素制品才具有实用价值。由于未处理的大蒜素性质极不稳定，大蒜的脱臭比较容易，但既要脱臭又要尽可能多地保留超氧化物歧化酶、大蒜素等生物活性物质是比较困难的。以下几种方法可以借鉴。

酸性溶液浸泡法

酸浸泡法是抑酶法的代表。据资料介绍，其抑酶机理是半胱氨酸与蒜酶的活性辅基磷酸吡哆醛相结合生成稳定的化合物，半胱氨酸和铜离子分别对大蒜素和超氧化物歧化酶有保护作用，不会造成大蒜素损失。

低温保持法

大蒜素在0℃，pH值3～5条件下或者干燥环境中比较稳定。如果在处理大蒜的全过程中始终保持低温就能保证冻干之前大蒜素的高含量，而冻干蒜粉的低水分能保证储存过程中的大蒜素含量，即使食用后胃液环境酸性很强，也能确保大蒜素不分解为有蒜臭味的二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物，从而达到脱臭又不失大蒜素功能的目的。