宰前选择

　　为了保证猪肉和肉制品的质量，屠宰前必须对肉猪进行严格的选择，并按照兽医卫生检验的要求，检验合格后才允许屠宰。在屠宰前，应选择健康状态良好、肥瘦适中、体重90 一110 千克、年龄适中的猪只。年龄过小，肉的水分多，肉质松弛，色泽较浅，风味不良；而老龄猪肌纤维粗，风味差，肉色过深，一般以6 一8 月龄屠宰为宜。种猪因肌纤维粗，具有特异的味道不适宜加工。

　　猪的体脂肪受饲料影响很大，一般饲喂大麦、小麦、玉米等饲料的猪，脂肪硬而肉质好，饲喂米糠、豆饼较多时，，脂肪较软二脂肪过软不仅在加工上成为缺点，同时产品的质量也较差，如生产火腿和香肠时，在烤制、烟熏和蒸煮等处理过程中，容易导致脂肪融化损失，同时产品的外观和组织状态不好，私着力也较差。

　　（二）宰前管理

　　猪对环境刺激反应激烈，在屠宰时，极易因对应激敏感而产生灰白多水肉（PSE ) ，应力求减少各种刺激。

　　1 ．正确运输为了减少应激，运猪时应注意以下几个方面：

　　( 1 ）车上应有顶篷，四周通风（特别是夏季），底板上铺细沙或木屑。

　　( 2 ）猪最怕热，运猪当日气温超过20 ℃时就应注意，气温超过25 ℃时则很危险，车上应洒水；当气温达到30 ℃以上时，猪在卡车上随时可能死亡。故在夏季应避免在正午运猪。

　　( 3 ）在运猪前不可喂食，但要供应充足清水，在运输途中也尽可能供些清水，让猪饮用。

　　( 4 ）不要以冰冷水猛泼已昏倒的猪。

　　( 5 ）开车力求平稳，应尽量缩短运输时间，猪在车上时间愈久，死亡率愈高。

　　( 6 ）避免混合来自不同猪圈的猪群，不要用电棒赶猪。

　　( 7 ）应使肉猪在宰前得到充分的休息，宰前特别疲劳的肉猪，放血不全，且内脏细菌会进入血流中，污染胭体。一般情况下，猪在宰前要休息2 一3 天。

　　2 ．正确的饲养管理

　　( l ）饲料中应有充分而平衡的蛋白质、矿物质及维生素，以供肌肉正常生长。屠宰前3 天尽量避免使用含大量糖类的饲料，糖类能储存于肌肉、内脏等组织中，应激能使糖代谢变酸。

　　( 2 ）肉猪在宰前一般要绝食12 一24 小时，否则不仅浪费饲料，而且由于胃肠内充满食物，屠宰开膛时容易划破胃肠，导致污染。另外，宰前没有断食的猪，消化和代谢功能旺盛，可导致肌肉内毛细血管充满血液，造成放血不全，加速肉品腐败变质。

　　( 3 ）猪屠宰前应供给充足的饮水，可调节体温，保证其正常的生理功能，以获得优质的肉制品原料。

　　( 4 ）在日常的饲养管理中，应尽量减少不必要的骚扰及惊动。注意猪舍通风，每栏饲养猪只体型平均，头数适中，减少换栏次数，并避免混栏，防止殴斗。

　　( 5 ）注意猪舍环境卫生，防止蚊蝇滋生，减少疾病发生。

　　3 ．适当的屠宰方法及屠体储存方法

　　( 1 ）选择管理良好的屠宰场，避免猪在待宰时受到更进一步的虐待。

　　( 2 ）使用高电压的击昏屠宰方式，猪若未电昏则其受电击后反应剧烈，极易产生灰白多水肉。避免使用棒击及枪击方式，因其破坏大脑及中枢神经，引起强烈抽搐现象，产生灰白多水肉。

　　( 3 ）放血应力求完全而迅速，不然由于神经及内分泌的影响，肌肉代谢提高，增加酸的产量。

　　( 4 ）屠后应设法尽快降低肌肉的温度，以减少灰白多水肉的产生。

　　( 5 ）减少应激，使猪在屠宰时尽可能地安乐死，是预防猪肉品质低劣的最好方法。