[]酥脆冬枣加工(20130328)：

冬枣是鲁北地区的一个优质晚熟鲜食枣品种。10月上中旬成熟，果实近圆形，果面平整光洁，果形酷似小。冬枣营养极丰富,营养价值为百果之冠。随着冬枣生产的大力发展，冬枣的产量也迅速增加。以前冬枣只作为鲜食品种，由于它的保鲜期短，大大的影响了果农的经济效益。为了缓解鲜食冬枣集中上市所带来的压力，一些企业利用先进的低温脱水技术，使冬枣果实迅速脱水，加工成酥脆冬枣，这种工艺最大程度的保留了冬枣的营养成分，并且储藏时间延长至1年，使人们在一年四季都能吃到这种珍贵的果实。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍这种酥脆冬枣的加工技术。

相关知识：

冬枣的发展初期，产量低、需求量大，采收时价每公斤30～50元，随着产量提高采收时价降至5～10元，预计采收时价以稳定在4～8元较合理。此时果农要想提高经济效益，重点从应放在提高产品的质量和加强商品化处理上，使商品达到标准化、高档化。

冬枣近年发展很快，产量的增加使之由起初作为礼品和珍稀果品迅速转成大众化消费的时令果品，销售价格一降再降。2001年的价格走向是采收季节较高，保鲜延长供应阶段持平或稍低，部分惜售和不及时出售的保鲜业者后期无保鲜增值甚至亏本。

1、贮前处理

采摘后要进行严格分级，剔除有机械伤、病虫害及畸形果。分级后清洗消毒，先用预先配制好的药液浸洗，再用清水冲净，然后用热风吹净表面水滴。消毒吹干后，进行预冷，预冷间温度保持在4℃～5℃，预冷时使枣温在24小时内冷却到5℃～8℃。从采收到预冷的时间不能超过12小时，最好随采随入贮。

2、贮藏适宜条件

温度-2℃～1℃，空气相对湿度95%左右，氧气含量3%左右，二氧化碳含量3%左右。

3、贮藏方法

3.1普通恒温贮藏

将已预冷的冬枣移入冷库中，选用0.07mm厚的聚乙烯薄膜制成塑料袋，袋大小依周转箱大小而定，一般每箱容量10kg。装枣时轻装轻放，防止碰伤。装好后立即封口，并在袋侧面打直径10mm的孔各8～10个。库温控制在适宜范围内。

3.2气调贮藏

将预冷的冬枣放入具有气调设备的冷库中，在低温、低氧、较高二氧化碳的条件下贮藏。

3.3地窖贮藏

将预冷的冬枣用聚乙烯薄膜袋包装，放入地窖中贮存。在地窖中安装制冷机，窖温控制在4℃以下。

冬枣不仅是鲜食品种，作为加工原料也是优质资源。冬枣不适宜晒制干枣，可用现代加工技术制成冬枣干、冬枣酥片、冬枣汁和饮料，还可加工冬枣脯、罐头食品、酱、泥、酒、醋等。

1994年起山东省果树研究所利用保鲜试验中失去鲜食价值的鲁北冬枣进行了冬枣酥片、冬枣果肉饮料、果汁饮料、冬枣酱泥、冬枣酒、醋等制品的加工试验，工艺和配方也有了一定积累，证明该品种完全可以加工。随着冬枣产量的提高，鲜销价格降低及加工研究的深入，冬枣的加工品有了利润空间，显现了发展趋势。今后将会有相应发展。

冬枣香酥片加工技术：

用沾化冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片[http://www.nczfj.com/]，色艳诱人、酥脆无渣、枣香浓郁、甜味绵长，是枣制品中之上品。

可将贮藏与销售过程中不适于鲜食的等外枣果制成香酥片，从而获得增值。

其制作方法如下。

一、工艺流程 选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-贮存。

二、器具和药品 烘房（小批量生产可用烘箱）、去核切分器、木质切板、不锈钢工作台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。

三、工艺要点 

1.选果：将青果与红果分开清洗，去除腐烂果。

2.切分与护色：果实切分前需配制好护色液，整个果实的切分操作过程必须在扩色液中进行，以避免果肉变褐。果实切分前，将果肉腐烂斑点彻底清除。切分的果片不可过小，以把每个枣果切成3～4瓣为佳。护色液的配制：称取1克无水亚硫酸钠，溶解于1升水中，配制成0.1%亚硫酸钠护色液。用维生素C配制护色液也能达到同样的护色效果，但生产成本较高。

3.烘干：采用变温分段烘干技术，烘烤20～24小时，至含水量降至8%以下为止。烘烤温度不可高于85℃，否则易造成糖分焦化，而使产品苦口、外观暗褐。 

4.包装：烘烤之后的枣片，经回软、减轻枣片毛边的坚硬度后及时装袋，迅速封口。每袋重量50～100克。

5.抽真空和充气包装：为避免枣片的有氧褐变，装袋后应进行抽真空处理，或亢氮气包装。采用真空封口充气机封袋。 

6.贮存：真空包装在10℃以下贮存，保质期2年以上，贮藏在25℃条件下保质期为1年。充气包装，保质期可延长。

四、原料对产品率、色泽和风味的影响 用青枣做原料，产品率为12%～12.5%。加工的香酥片果肉淡黄色，果皮浅红色，甜味差、枣香味淡。用红枣加工的香酥片，产品率为14.9%～15.5%，果肉姜黄色，果皮紫红色，外观极美，枣香味浓，甘甜，含糖量69%～71%。